Kapří maso

Maso z Třeboňského kapra patří k velmi kvalitním potravinám, jehož vysoká nutriční hodnota vychází z jeho složení. Z dietního hlediska je v kapřím mase ceněný především obsah lehce stravitelných bílkovin a nízké množství tuků. Tuky v kapřím mase jsou zároveň zdrojem zdravotně prospěšných polynenasycených mastných kyselin řady n-3, které působí preventivně proti civilizačním chorobám. Nezanedbatelný je i obsah vitamínů a minerálních látek.

Složení kapřího masa

Pro rybí maso je typický vysoký obsah vody (50 -83%), který souvisí také s obsahem tuků (1 až 35%). Obecně platí, že ryby s vyšším obsahem vody mají nižší obsah tuků. U kapra se obsah vody pohybuje kolem 70 % a z hlediska obsahu tuků patří mezi středně tučné ryby (2 – 9 %).

Tabulka základních nutričních hodnot kapřího masa
(údaje jsou uváděné v % ve 100g svaloviny kapřího masa)
živina	Průměrná hodnota	Minimální a maximální hodnoty
Energie kJ	484	239 – 636
voda	67,6	39,8 – 81,6
sušina	21,8	13,5 – 27, 6
bílkoviny	16,7	9,3 – 19,2
tuky	4,7	2,1 – 9,2
sacharidy	0,3	0,1 – 0,6
Celkový cholesterol (v mg na 100 g svaloviny)	9,56

Zdroj: Novotný L., Vácha F., Bencko V. Sladkovodní ryby ve výživě. Prakt. Lék. 2008, 88

Cenné bílkoviny v kapřím mase

Bílkoviny v kapřím mase jsou charakteristické svojí vysokou biologickou hodnotou. Z hlediska obsahu všech esenciálních aminokyselin jsou srovnatelné s bílkovinami teplokrevných zvířat a navíc se jednotlivé aminokyseliny nacházejí ve velmi příznivých poměrech. Lehká stravitelnost kapřího masa souvisí s obsahem krátkých svalových vláken. Velmi nízký obsah vazivových bílkovin a absence elastinu umožňuje navíc velmi snadnou a rychlou tepelnou úpravu.

Obsah tuků v kapřím mase

Množství tuku v kapřím mase je proměnlivé, pohybuje se v rozmezí 2 – 9 %. Obsah tuku i jeho kvalitu ovlivňuje mnoho faktorů, jako je například věk ryby, roční období a v nemalé míře i způsob výživy. Příznivá hodnota obsahu tuku v mase Třeboňského kapra (průměrně 2,6 %) souvisí s velkým podílem přirozené potravy v jeho výživě. Mezi velmi cenné látky v rybím tuku patří polynenasycené mastné kyseliny řady n-3, které pozitivně působí na naše zdraví. Především je známé jejich preventivní působení proti kardiovaskulárním chorobám.

Polynenasycené mastné kyseliny získávají ryby složitým způsobem z fytoplanktonu. V rybím těle mají významnou funkci, protože díky nim si ryby dokáží udržet tuky v tekutém stavu i při velmi nízké teplotě vody. Tuk kaprů, jejichž výživa je založená na přirozené potravě, má vyšší obsah těchto látek oproti rybám, které jsou uměle přikrmovány.

Porovnání nutričních hodnot kapřího masa a masa teplokrevných živočichů
Dru masa (100g)	Energie (kJ)	Bílkoviny (g)	Tuk (g)	Sacharidy (g)
kapr	280	9,3	3,3	0,1
vepřové maso	1175	10,8	26,4	0,1
hovězí maso	506	10,4	8,7	0,1
kuřecí maso	385	12	4,7	0,2

Zdroj tabulky: Merten M. Zpracování ryb. Informatorium 2002

Skladování kapřího masa

Pro udržení kvality kapřího masa je nutné dodržovat zásady pro jeho skladování. Výrobky z čerstvého opracovaného kapra se skladují při teplotě -1 až 5 °C, mražený kapr pak při nekolísající teplotě -18 °C.

Při skladování čerstvé ryby je nutné dbát na to, aby teplota neklesla pod -1 °C, kdy se v kapří svalovině začínají tvořit velké krystalky ledu, které mechanicky narušují buněčnou stěnu svalových buněk a tím dochází k nežádoucím změnám ve struktuře masa. Z tohoto důvodu může také dojít ke zhoršení původní kvality kapřího masa při jeho neodborném domácím zmrazování.

Při výrobě mraženého kapra se používá tkz. šoková metoda, při které je kapří maso vystaveno velmi nízkým teplotám ( – 35 až -40 °C) a tím se rychle překoná nežádoucí teplotní pásmo ( -2 až -8 °C).

Produkty z Třeboňského kapra a jeho zpracování

V České republice je nejběžnější prodej kapřího masa ve formě živé ryby v předvánočním čase. Nákup živého kapra a jeho následné domácí zpracování můžeme zařadit mezi tradiční české vánoční zvyky. Pokud se rozhodnete pro zpracování živé ryby, tak názorné návody s fotografiemi a videem, jak usmrtit, provést kuchání či porcování kapra najdete v rubrice zpracování kapra.

Třeboňského kapra si můžete zakoupit i ve formě již zpracovaných kapřích výrobků. Z hlediska nutriční hodnoty je nejhodnotnější čerstvé kapří maso nabízené v podobě zpracované chlazené ryby.

Kapří maso bez kostí

Konzumaci kapřího masa někdy doprovází obavy z přítomnosti kůstek v jeho svalovině. Třeboňského kapra si však můžete zakoupit i ve formě kapřích filetů, které jsou zpracované speciálními „prořezávačkami“, které tyto drobné kůstky rozruší. Při tepelné úpravě se rozrušené části kostí zcela vytratí.

Dalším produktem z Třeboňského kapra, kde se nemusíte obávat drobných kostiček, je polotovar Kapří. Tento zmrazený výrobek se skládá z drceného kapřího masa bez kostí a kůže, ovesných vloček a koření a dá se z něj snadno připravit mnoho chutných pokrmů.

Úpravy kapřího masa v kuchyni

V české kuchyni patří k nejčastějším úpravám kapřího masa tradiční vánoční smažený kapr.

Vařením či dušením kapřího masa získáte kvalitní zdravé pokrmy, které jsou často využívány i v různých typech diet. K dalším oblíbeným úpravám patří pečení a grilování kapra.