Zpracování Třeboňského kapra je realizováno ve zpracovnách společnosti FISH MARKET a.s. Zkušený personál a technické vybavení zpracoven umožňuje výrobu široké škály kvalitních výrobků z Třeboňského kapra. Kromě výroby opracovaného a různým způsobem naporcovaného kapra (kapr kuchaný, půlky, filety, podkovy) jsou ve zpracovnách vyráběny také rybí polotovary.
Technické vybavení zpracoven umožňuje strojové opracování ryby, výrobu chlazených, mražených a uzených výrobků a používání kvalitních obalů včetně vakuování. Ve zpracovnách je také vyráběn šupinkový led určený pro přepravu a uchovávání volně ložených chlazených rybích výrobků.
Hygienické normy při zpracování ryb
Při veškerých postupech při zpracování Třeboňského kapra ve zpracovnách jsou dodržovány přísné hygienické předpisy, které jsou zárukou vysoké kvality a zdravotní nezávadnosti produktů. Zpracování ryb se týká především zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb., a veterinární zákon č. 166/1999 Sb. a dále normy Evropské unie týkající se potravin živočišného původů (nařízení Evropského Parlamentu a rady EU 853/2004), organizace trhu s produkty rybolovu a akvakultur (nařízení Rady (ES) č. 104/2000) a pravidel informování spotřebitelů o produktech rybolovu a akvakultur ( nařízení Komise (ES) č. 2065/2001). Hygienické normy jsou samozřejmě dodržovány i při skladování a následné přepravě rybích výrobků.
Pracovní postupy při zpracování kapra
Základní pracovní postupy, které se používají při zpracování ryb ve zpracovnách, mají obdobné pořadí jako při domácím zpracování kapra. Po usmrcení ryb se provádí odšupení a vykuchání, případně další porcování. Na rozdíl od domácího zpracování se některé z těchto operací provádějí s využitím strojů. K nejvyšší formě zpracování kapra ve zpracovnách patří výroba kapřích filetů, které jsou zbavené kostí díky strojovému prořezávání mezisvalových kůstek. Kapří maso bez kostí (filet) si můžete doma připravit z kapřích podkov, což je pro méně zkušeného zpracovatele poněkud jednoduší postup, oproti ve zpracovnách používanému vyřezávání filet z celého kapra či z půlek kapra.
