Třeboňský kapr » Zpracování » Kapr bez kostí - filetování

Kapr bez kostí - filetování

Filet si v domácím prostředí nejlépe připravíme z podkov z kapra, které je možno zakoupit v obchodě, nebo připravit porcováním zakoupené živé ryby. Jak si můžete názorně prohlédnout na videu, z podkov se odstraněním páteře připraví porce kapra, které následně budeme zbavovat kostí.

Další možností je zakoupení kapřího filetu v obchodní síti, kde jsou ve většině případů k dispozici filety vyřezávané z celého kapra nebo z půlek kapra.

Postup vykostění kapra

Při přípravě kapra bez kostí z připravených porcí nejprve seřízněte z každé porce žebra. Z vnitřní strany kapra si žebra nařízněte, pak porci otočte kůží navrch a nůž držte na plocho, přitlačte na něj tak, že prohnutá žebra přimáčknete na podložku a teprve pak táhněte nůž stále ve vodorovné poloze po žebrech. Tak naprosto nejlépe žebra z každé porce odstraníte. Nejlépe je postup vyříznutí žeberních kostí vidět na přiloženém videu. V případě ocasní části kapra seřezávejte tenkým nožem svalovinu z páteře shora ke spodní části.

Plochým nožem vyřízneme žeberní kosti kapra.

Vyříznuté žeberní kosti z porce kapra.

Nyní už v porcích kapra jsou jenom tenké kůstky a ty nelze z masa nikterak vytáhnout. Jsou poskládány ve hřbetní části a za břišním otvorem v celém trupu kapra. Jakoby zázrakem kosti zmizí, když je hustými řezy vedenými těsně nad kůži prořežete a tím zkrátíte na kousky 2 – 3 milimetry dlouhé, či spíše krátké. Takové kostičky pak už při konzumaci v ústech nerozeznáte a snadno bez rizika polknete. V žaludku se během několika minut rozpustí.

Postup prořezávání

Video s názornou ukázkou

Ideální je použít ostrý nůž s vyšším rovným ostřím. Při prořezávání veďte řez šikmo ne kolmo k podložce. Kolmý řez tlačí na kosti a ty pak deformují svalovinu. Šikmý je snadno přeřízne. Takto „zbavíte“ kostí i obávanou ocasní část kapříka. Prořezané porce drží pohromadě kůže, ale při pečení či jiné tepelné úpravě se svalovina spojí a dílčí porce drží pohromadě.

Prořezávání mezisvalových kůstek.

Porce kapra bez kostí vždy pečte v pánvi nejprve stranou s masem. Až když se svalovina speče, porce otočte a pečte stranu s kůží. Ta se totiž v horku stočí a kroutí a tak by vám porci zcela poničila.

Všechny ořezy z kapra včetně ploutví, ocasu a pochopitelně i hlavu využijte na přípravu silného vývaru a obrané maso pak do polévek, salátů, rosolů a dalších lahůdek studené kuchyně.

Článek Kapr bez kostí - filetování vytvořen na základě zkušeností se zpracováváním ryb ve zpracovnách společnosti FISH MARKET a.s. a znalostí a doporučení kuchařského kouzelníka Petra Stupky.

Výběr článků z rubriky: Zpracování

• Kapr bez kostí - filetování
• Kuchání kapra
• Zpracování kapra v prostředí domácí kuchyně
• Stahování z kůže
• Zpracovny ryb

Komentáře

1. tak to pořádně naštudujte :) :)

   — Zuzka a spol. · 16.12.09 · #

2. ok

   — olga bartakovicsova · 5.10.10 · #

3. Mučeníčko, to je moje potěšeníčko :-)
   Opravdu chtěl autor sdělit nám, čtenářům, že máme toho chudáka kapra zaživa rozkrájet? Že ne? Ale já to tady čtu! Cituji:
   „…připravit porcováním zakoupené živé ryby“.

   — bod · 18.12.10 · #

4. Dobrý den,
   z kontextu webu je myslím zcela jasné, jak je to myšleno. Stačí se podívat do levého menu, kde jsou postupně řazeny návody jak postupovat po zakoupení živého kpara. Zde je na prvním místě odkaz na správný postup při zabití kapra.

   — Admin · 20.12.10 · #

5. Dobrý den-je to vynikající postup,jíst kapra bez kostí je super a ta příprava je velmi snadná.Zkusím to i u štiky která je výborná,ale má dost drobných kostí.Dík.

   — martin salajka · 21.12.10 · #

6. Zkoušeli jsme to doma s amurem a na rozdíl od kapra se vykostění u amura nepovedlo. Nejspíš to bude jinou anatomií ryb, každá bude mít ty kostičky trochu jinak. Tak dejte vědět jestli to na štice zafungovalo.

   — buna · 21.12.10 · #

7. Skvelé! Vieoukážky s komentárom sú názorné, ľahko pochopiteľné a naozaj to funguje. Kompletne všetko od zabitia, cez odstraňovanie šupín až po prerezávanie kostičiek. Ďakujem.

   — MRCK · 21.12.11 · #

Rybářství Třeboň a.s.

Producent Třeboňského kapra Rybářství Třeboň a.s. patří mezi nejvýznamnější chovatele sladkovodních ryb nejen v ČR, ale i v celé Evropské unii.

Soutěž

Vychutnej si kapra s rodokmenem je název nové soutěže pro rok 2012. Hlavní cenou v soutěži je ubytování v Třeboni zdarma. Seznamte se s recepty na příparavu Třeboňského kapra.

Zúčastnit se soutěže.

Doporučujeme

Marinované kapří maso

Bramborák z kapřího masa

Kapr ve zlatých šupinách - Vánoční recept

Kapří hranolky

Variace na smaženého vánočního kapra

Třeboňský kapr

Partneři

Soutěž - Vychutnej si kapra s rodokmenem

I v roce 2012 Rybářství Třeboň a.s. připravilo soutěž s podtitulem Vychutnej si kapra s rodokmenem.

Seznam certifikovaných prodejců - Vánoce 2011

Na webu společnosti FISH MARKET a.s. je k dispozici je seznam certifikovaných prodejců živého Třeboňského kapra. Seznam prodejních míst stánkového prodeje a hypermarketů.

Výherci v soutěži Vánoční recepty s Třeboňským kaprem

Informace o výhercích v soutěží Vánoční recepty s Třeboňským kaprem.

• petr (Výlov Dvořiště 2009)
• Vendelin Gábriš (Proč zařadit Třeboňského kapra do vašeho jídelníčku?)
• carmen (Vnitřnosti)
• rosťa (Kapří hranolky)
• Katarína (Kapr podle pánů z Rožmberka)
• Michal (Rybí krém s hráškem – rybí polévka dle vánoční tradice)
• Eva Lánská (Kapří hranolky)
• Martin (Video - porcování kapra)
• Ondřej (Porcování kapra)
• Lenka HK (Rybí krém s hráškem – rybí polévka dle vánoční tradice)